El sonido de una botella al descorchar, el golpe de la sidra contra el cristal y un grupo de xente compartiendo el mismo vasu representan la imagen del patrimonio cultural vivo de Asturias: la sidra. A diferencia de otras bebidas — desde la manzana hasta el vasu — genera identidad cultural, tradiciones y un lenguaje propio.
La sidra asturiana no debe entenderse únicamente como una bebida sino también como un patrimonio cultural que integra historia, cultura, gastronomía, identidad y una forma de convivencia. En diciembre de 2024, la cultura sidrera fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Este reconocimiento representa la protección de una tradición viva y la unión social que cohesiona la identidad de la región.
La producción de la sidra
La producción de la sidra se inicia tras el Amagüestu, fiesta asturiana de origen celta que se celebra a finales del otoño. Esta celebración reúne a amigos y familiares con el objetivo de pasar un buen rato, compartir sidra dulce y castañas.
La DOP Sidra de Asturias garantiza que la elaboración se haga con manzanas autóctonas. El punto de maduración difiere en función de la variedad y del clima de cada año. Cuando están maduras se recolectan, un proceso que todavía se realiza, casi por completo, de forma manual.
Una vez recolectadas, se trasladan al llagar donde se descargan en una tolva. Allí, se lavan con agua a presión. Luego, se realiza una inspección visual para desechar por completo todas las piezas que presenten algún tipo de anomalía como por ejemplo podredumbre, estar golpeadas en exceso o contaminadas por hongos.
Posteriormente, las manzanas se envían al molino, donde se trituran para romper su estructura celular. A continuación se realiza la mayada, proceso mediante el cual se obtiene el mosto. Finalmente, este se traslada a las prensas del llagar, que pueden ser de madera o de acero.
El proceso de fermentación a temperatura constante oscila en un rango de entre 12º C y 14º C. Durante esta etapa se controlan parámetros como la concentración de azúcares y ácido málico para monitorizar el avance de la actividad microbiana. Este período finaliza entre finales de enero y febrero cuando se decanta para eliminar impurezas. Finalmente, a partir de la primavera, la sidra natural está lista para embotellar.
Con este proceso comienza un ritual que hunde sus raíces en les pumarades — dispone de un propio ecosistema natural que moldea el paisaje así como la identidad, la cultura y la forma de vida de la comunidad asturiana. Tanto la cosecha como su elaboración han creado mitos y múltiples expresiones artísticas unidas a un lenguaje y folclore propio.
Cómo se bebe la Sidra
La sidra se sirve escanciada con el objetivo de potenciar sus aromas y su sabor. La técnica del escanciado requiere destreza manual y coordinación. Consiste en echar la sidra elevando el brazo del escanciador por encima de su cabeza mientras el vaso, inclinado, se mantiene por debajo de la cintura. Cuando la sidra impacta con el vaso se genera una ligera efervescencia y debe consumirse inmediatamente para que no se pierda el gas carbónico.
La sidra es una bebida de cohesión social. Se bebe por rondas. En cada ronda, cada miembro del grupo bebe un culete — cantidad de sidra que se sirve en el vasu y se ingiere de un solo trago dejando un poco de líquido en el fondo que se utilizará para higienizar el vasu antes de pasarlo al siguiente miembro del grupo.
En este sentido, cuando se bebe sidra, se fomenta la transmisión de la cultura asturiana. Entre culín y culín, se conversa, se canta, se comparten delicias gastronómicas. Además, este ritual también determina la arquitectura de los espacios de socialización donde se consume.
El Chigre
Un chigre ye un espaciu onde el serrín en el suelu absorbe les rises y les salpicadures al escanciar la sidra, onde se oyen gritos astronómicos y grupos de xente conversando o cantando entre culín y culín.
La sidra se bebe en el chigre, taberna tradicional asturiana y por tanto, centro neurálgico de la vida social asturiana. Su diseño, tradicionalmente austero y con objetos de decoración tradicional, responde a la logística del escanciado y requiere la gestión del líquido residual de higienización. Actualmente, algunas sidrerías disponen de escanciadoras automáticas y distribuyen un vasu a cada miembro del grupo.
El chigre es en esencia la escuela de la oralidad. En él se aprenden las normas no escritas de la cultura asturiana que incluyen, entre otras, el respeto y la generosidad. Ubicado en núcleos urbanos ha contribuido a la transmisión de rasgos lingüísticos de ámbito rural que a diferencia de hoy, no se enseñaban en las escuelas.
La espicha
Una “espicha” es una de las tradiciones gastronómicas y sociales más arraigadas de Asturias. Se trata de una reunión festiva que se celebra en un llagar para degustar la nueva cosecha directamente de los toneles antes del proceso de embotellado.
Espicha procede del verbo asturiano espichar, que significa horadar o retirar el pequeño tapón de madera incrustado en el tonel. Por ese orificio, la sidra sale directamente del tonel al vasu.
La espicha es más que una degustación de sidra, es un acto social que incluye alimentos de la gastronomía local como chorizos, empanadas, tortillas y quesos típicos asturianos como por ejemplo: Cabrales, Gamonéu, Pría o Afuega’l pitu. Además, contribuye a transmitir el valor del oficio del llagareru y son en esencia una fiesta asociada al folclor de la región.
En este sentido, me gustaría matizar que conservar la cultura sidrera no depende únicamente de los llagares o de quienes la consumen. También requiere espacios de reflexión que permitan afrontar los retos del futuro.
El Sidraforum
¡La sidra no se bebe, se vive! Para vivirla, hay que compartirla en todos los sentidos. En el chigre y en la espicha se comparte con la comunidad local, en el Sidraforum se debate y se internacionaliza.
El Sidraforum forma parte del programa del Festival de la Sidra de Nava, capital por excelencia de la sidra natural asturiana. Cada año reúne a productores, investigadores e instituciones para debatir los principales retos del sector y proyectar la cultura sidrera más allá del ámbito local.
En esta línea, la décima edición del Sidraforum se centró en el proyecto CIDEREU cuyo objetivo es potenciar el sector a través de la red Cider Cities y el programa CIDEREU, financiados por la UE.
El proyecto CIDEREU impulsa el crecimiento bioeconómico y sostenible del territorio rural y protege el patrimonio de la cultura sidrera. Considera la cultura de la manzana y la sidra como un patrimonio común europeo. Conecta seis países comunitarios con un legado compartido (España, Francia, Italia, Portugal, Eslovenia y República Checa).
Amenazas para la cultura de la sidra
Para que perdure la cultura sidrera es necesario superar las principales amenazas a las que se enfrenta el sector. Éstas trascienden el consumo local, la fiesta y el paisaje de pumarades.
La conservación de la cultura sidrera también forma parte de una estrategia más amplia de bioeconomía y resiliencia territorial, donde el patrimonio natural y el patrimonio cultural constituyen dos realidades inseparables.
La materia prima
Según datos publicados en el artículo II Xornaes de Cultura Asturiana en Nueva publicado en la revista La Sidra (Pág 35, núm. 67, junio 2026), en Asturias sólo se produce una quinta parte de la manzana que se necesita en el sector. Sin manzanas no hay sidra.
El relevo generacional
El sector de la sidra en Asturias, atraviesa una etapa crítica de relevo generacional. Según las memorias del Consejo Regulador de la DOP o el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario SERIDA es debido a las siguientes razones:
1. La producción agraria es inviable. Los costes de producción agrícolas son superiores a los de compra por parte de los llagareros.
2. El convenio colectivo de hostelería de la província de Asturias no reconoce la categoría de escanciador y, por lo tanto, no se dispone de profesionales cualificados.
3. La cultura sidrera está perdiendo parte del componente social y festivo que tradicionalmente la caracterizaba debido al cambio de hábitos de ocio entre las nuevas generaciones.
Conclusión y dedicatoria
Los museos y las escuelas transmiten el conocimiento de manera formal. Sin embargo, el legado de la cultura sidrera ha llegado hasta nuestros días gracias a la tradición compartida en un entorno lúdico. Entre culín y culín, al son de la gaita y el tambor, la sidra sigue siendo mucho más que una bebida: es patrimonio, xente y buen yantar compartido.
Artículo dedicado a la memoria del Fai. Asturiano de corazón, llevó siempre su tierra consigo. En el chigre, en la espicha o escanciando un culín, transmitió una forma de vivir que hoy también forma parte de este artículo.